Tortilla de maíz nixtamalizado, trompo de 14 horas al carbón y cinco salsas de molcajete. La energía del mercado, con oficio de cocina.
● El del día
Maíz criollo cocido en cal cada madrugada. La tortilla se echa a mano y llega a tu taco todavía inflada.
Catorce horas de adobo y fuego lento. El taquero corta fino, directo a la tortilla, con la piña arriba.
Cinco salsas martajadas en piedra cada mañana: del tomatillo fresco a la macha que no perdona.
Tomatillo crudo, serrano y cilantro. Fresca, ácida, para empezar.
Jitomate, cebolla morada y limón. Cruje, no quema.
Guajillo y árbol tatemados. La clásica del trompo.
Betabel rostizado con habanero. Rosa mexicano que sí pica.
Chiles secos, ajo y cacahuate en aceite. Solo para valientes.
Se marina de noche, se monta de madrugada y gira catorce horas junto al carbón. Cuando el cuchillo baja, el mercado entero voltea. Eso no se aprende en una cocina: se hereda.
«El pastor con piña quemada me regresó al mercado de mi infancia. La tortilla se siente recién echada.»
«La birria escurre consomé como debe ser. Pedimos la rueda completa y la macha nos voló la cabeza.»
«Taquiza para treinta invitados, cero estrés: llegaron, montaron el trompo y la fiesta se hizo sola.»
Trompo, taquero y barra de salsas van a donde estés: bodas, cumpleaños, oficinas. Cuéntanos la fecha y cuántos invitados, y armamos la taquiza.